Quem mexeu no meu queijo?

Eu sei que o livro é bom, também já li!!
Mas o assunto aqui é só o queijo mesmo. Tão bom quanto a cerveja, o queijo tem muitas histórias, sabores tipos, apreciadores,..., eu adoro queijo!!!
Esta sendo muito gratificante estudar estas técnicas, através de livros, vídeos, fóruns, assim como a cerveja existe uma infinidade de interessados, eu já me rendi a mais este prazer e os resultados estão melhorando.
Por isto vou dividir também com os colegas da web.
Desta vez a proposta foi fazer um Parmigiano-Reggiano, (Quanta pretensão! Mas é empolgante.) ou o mais conhecido Parmesão, que deve possuir as seguintes características (Wikipédia):

• Consistência dura
• Textura compacta, consistente e superfície de fratura granulosa
• Cor ligeiramente amarelada
• Sabor adocicado e ligeiramente picante
• Odor suave para forte
• Crosta firme lisa e não pegajosa

Assim como a cerveja existem ingredientes (culturas com termófilos homofermentativos, coagulantes, ácidos, corantes - e tudo tem que ser o mais natural) e um processo controlado (panelas, controle de temperaturas, "mexeduras", tempos específicos das fases), tem muito para se estudar e isto é que é gostoso.
Alcançar todas as características ainda é uma pretensão, ainda falta um bom fornecedor de leite, moldes melhores e o aprimoramento das técnicas, apesar disto o resultado promete. O mínimo para uma apreciação desta "leva" "seria" 5 meses, acha que eu vou agüentar? Daqui a uns quatro churrascos a gente vai experimentar.
Neste momento ele esta nas 30 horas de salga (satureted cold brine), "ocupando" um espaço na geladeira de fermentação das cervejas, sendo controlado a 15 °C.

Até breve.